Bist du vom Fach, dann kennst du mit Sicherheit die Bedeutung von randweich. Ich aber bin ahnungslos und nicht vom Fach. So mal gerade heraus stelle ich mir unter randweich ein beliebiges festes Objekt vor, welches zum Rand hin weich wird. Eine Kugel Eis auf der Waffel, Schokolade in der Sonne oder so was halt.
Im Grunde genommen ist es klar. Randweich. Innen hart, außen weich.
Der Begriff kam bei der Anleitung zu Feta Käse vor:
„… wichtig ist, dass der Käse in der Lake nicht randweich wird!“
Da mir nicht so richtig klar war, was das in der Realität bedeutet dachte ich mir, mach mal, wird schon werden.
Feta wird aus Schafsmilch hergestellt. Dann heißt es auch Feta. Aus Kuhmilch nennt sich der Käse dann Hirtenkäse. Ist ein geschützter Begriff wie Cognac oder Champagner.
Der Einfachheit halber bleibe ich aber bei Feta, derlei Erklärungen in geselliger Runde ziehen des öfteren Begriffe wie „Klugscheisser“ auf sich.
Nun denn, die im Vorfeld gelesen Anleitung zur Herstellung von Feta erschien mir in ihrer Durchfürbarkeit als simpel. Milch, Bakterien, Thermometer und Förmchen. Was kann da schon schiefgehen.
Theoretisch nichts.
In der Praxis ist es dann halt so, dass da schon ein paar Fallstricke lauern (könnnen).
Das Ergebnis der ersten Charge war optisch und geschmacklich einwandfrei. Nach ein paar Tagen der Lagerung in der Salzlake wurde mir dann die Bedeutung des Begriffs randweich in der Praxis vorgeführt. Die Fetalaibe „lösten“ sich am Rand etwas auf und wurden so teigig-weich.
Aha dachte ich. Alles klar. randweich. Hat keinerlei Auswirkung auf Geschmack und Qualität. Allerdings nicht schön anzusehen und die Konsistenz im Mund ist nicht so angenehm.
Die Ursache hat einen bestimmten Grund.
Da fehlt ein bißchen Calzium in der Milch und in der Lake.
Die Lösung ist einfach. Ein paar Tropfen CaCl2 in die Milch und in die Lake.
Ein befreundeter Käser sagte mir es liege daran, dass bei der Pasteurisierung und der Homogenisierung der Milch der Anteil des verwertbaren Calzium in der Molke reduziert würde. Deshalb wird bei der Käseherstellung ein klein wenig Calzium der Milch hinzugefügt.